O que é pó de aipo?
Pó de aipoé um concentrado seco e moído preparado a partir de aipo fresco que é usado como tempero e como conservante de alimentos em produtos de carne orgânica. Existem várias preparações comerciais, e também podem ser feitas usando um desidratador alimentar. Alguns pós de aipo são preparados a partir de suco de aipo.
O pó de aipo contém uma quantidade significativa de nitrato natural e é frequentemente tratado com culturas bacterianas para produzir nitrito. Nos Estados Unidos, o pó de aipo tratado às vezes é usado como conservante alimentar em produtos de carne orgânica, o que é permitido pelas regulamentações do USDA porque o nitrato/nitrito está ocorrendo naturalmente. As regulamentações do USDA não permitem que o nitrato ou nitrito adicionados artificialmente sejam usados diretamente em produtos orgânicos. As carnes preservadas com pó de aipo incluem cachorro-quente e bacon. O pó de aipo preparado a partir do suco de aipo mostrou ter um teor de nitrato de aproximadamente 2,75%.
Para serem consideradas "curadas", as carnes curadas devem conter uma forma de nitrito. O nitrito de sódio é um ingrediente de cura seguro e aprovado pelo governo que dá às carnes curadas seu sabor e cor característicos. Sem nitrito, as carnes curadas não terão o sabor e a aparência que fazem o gosto de presunto e comem como presunto ou salame gosto e comem como salame.
O pó de aipo é naturalmente rico em nitrato, que está intimamente relacionado ao nitrito e executa as mesmas funções de cura quando adicionado. O poder de aipo pode ser usado em qualquer produto de carne curada, mas muitas vezes são agentes de cura para produtos naturais ou orgânicos também.
Atualmente, as regulamentações do USDA exigem que as carnes curadas com pó de aipo sejam chamadas de "não curadas" para distingui-las dos produtos convencionalmente curados. Pacotes de carnes curadas com pó de aipo costumam dizer "Sem nitratos ou nitritos adicionados", mas também contêm uma declaração "diferente daquelas que ocorrem naturalmente empó de suco de aipo." Muitos na indústria alimentícia acreditam que uma maneira mais precisa de descrever os produtos seria chamá-los de "curados", mas ainda devem cumprir as normas escritas, que exigem que eles sejam chamados de "sem cura".
Cavar mais fundo...
O uso de nitrato e nitrito para curar carne também tem um benefício significativo para a segurança alimentar, impedindo o crescimento do clostridium botulinum que causa o botulismo, uma das doenças mais mortais transmitidas por alimentos. Embora o mito de que o nitrito esteja ligado a várias doenças persista, estudos têm mostrado que não só o nitrato e o nitrito são mais seguros nos níveis utilizados, como também podem ter benefícios significativos para a saúde.
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Referências:
https://en.wikipedia.org/wiki/Celery_powder
http://www.meatmythcrushers.com/myths/the-use-of-celery-powder-to-cure-some-meats-is-misleading.html