As antocianinas estão entre os compostos naturais mais fascinantes encontrados nas plantas. Eles dão às frutas e vegetais suas cores vibrantes de vermelho, roxo e azul. Mas o seu papel vai muito além do apelo visual. Esses poderosos pigmentos vegetais proporcionam benefícios significativos à saúde e desempenham um papel fundamental em alimentos funcionais, nutracêuticos e até mesmo em cosméticos.
Neste guia, detalhamos o que são as antocianinas, como funcionam e por que são importantes tanto para a saúde humana quanto para aplicações industriais.
O que são antocianinas?
Antocianinassão compostos flavonóides. Eles são pigmentos-solúveis em água encontrados nos vacúolos das células vegetais. Esses compostos dão às plantas tons vibrantes de vermelho, roxo e azul.
A cor das antocianinas varia dependendo do ambiente. Sob condições ácidas, eles aparecem em vermelho vivo. À medida que o ambiente se torna mais alcalino, eles gradualmente mudam para o azul e o roxo.
Para as plantas, esses pigmentos atuam como um escudo protetor. Eles protegem os tecidos vulneráveis da radiação ultravioleta e ajudam a atrair insetos polinizadores, como abelhas e pássaros.
Quimicamente, as antocianinas são derivadas de seis principaisantocianidinas:
- Cianidina
- Delfinidina
- Malvidina
- Pelargonidina
- Peonidina
- Petunidina
Mais de 700 compostos de antocianina são conhecidos, cada um com estruturas e funções ligeiramente diferentes. Suas estruturas permitem que atuem como potentes antioxidantes, tornando as antocianinas altamente valiosas nas áreas de nutrição e ciências da saúde.
O que são antocianinas no vinho?
Nas uvas para vinho, eles se desenvolvem durante a fase de pintor, quando a casca das uvas para vinho tinto muda de cor de verde para vermelho e para preto. À medida que os açúcares da uva aumentam durante o amadurecimento, também aumenta a concentração de antocianinas. Na maioria das uvas, as antocianinas são encontradas apenas nas camadas celulares externas da casca, deixando o suco de uva em seu interior praticamente incolor. Portanto, para obter a pigmentação da cor no vinho, o mosto em fermentação precisa estar em contato com a casca da uva para que as antocianinas sejam extraídas. Conseqüentemente, o vinho branco pode ser feito a partir de uvas para vinho tinto da mesma forma que muitos vinhos espumantes brancos são feitos a partir de uvas para vinho tinto Pinot noir e Pinot Meunier. A exceção é a pequena classe de uvas conhecidas como teinturiers, como a Alicante Bouschet, que possui pequena quantidade de antocianinas na polpa que produz o suco pigmentado.
Fontes naturais de antocianinas
As antocianinas são amplamente distribuídas em alimentos-de origem vegetal, especialmente aqueles com cores profundas. Em geral, quanto mais escura for a cor, maior será o teor de antocianinas.
Alimentos ricos em antocianinas-comuns
- Bagas: mirtilos, amoras, framboesas, sabugueiros
- Frutas: cerejas, uvas, ameixas, romãs
- Vegetais: repolho roxo, batata doce roxa, berinjela
- Grãos e leguminosas: arroz preto, feijão preto
As frutas vermelhas são consideradas as fontes mais ricas. Algumas variedades, como chokeberries e sabugueiros, contêm concentrações excepcionalmente altas.
Os níveis de antocianina variam dependendo de fatores como clima, maturação e condições de processamento. Alimentos in natura e minimamente processados costumam reter os níveis mais elevados.
Antocianinas nas Folhas
As antocianinas, os pigmentos responsáveis pelas espetaculares exibições de vermelhão nas folhas das árvores decíduas, há muito são consideradas um desperdício extravagante dos recursos de uma planta. A investigação contemporânea, pelo contrário, começou a mostrar que os pigmentos podem influenciar significativamente a forma como uma folha responde ao stress ambiental. As antocianinas têm sido implicadas na tolerância a estressores tão diversos como seca, UV-B e metais pesados, bem como na resistência a herbívoros e patógenos.
Ao absorver quanta de alta-energia, os vacúolos celulares antociânicos protegem os cloroplastos dos efeitos fotoinibitórios e fotooxidativos da luz forte e previnem o catabolismo de compostos de defesa fotolábeis. As antocianinas também atenuam a lesão fotooxidativa nas folhas, eliminando eficientemente os radicais livres e as espécies reativas de oxigênio. Longe de serem um subproduto inútil da via dos flavonóides, esses pigmentos vermelhos podem, em alguns casos, ser críticos para a sobrevivência das plantas.
Quais são os benefícios das antocianinas
As antocianinas oferecem poderosos efeitos antioxidantes e anti{0}}inflamatórios. Eles ajudam a neutralizar os radicais livres e a proteger as células dos danos oxidativos. Esses compostos apoiam a saúde cardiovascular, melhorando a função dos vasos sanguíneos e reduzindo a pressão arterial. Eles também promovem a saúde do cérebro, melhorando a memória e o desempenho cognitivo. Além disso, as antocianinas apresentam potencial na redução da inflamação e na redução do risco de doenças crônicas. Suas propriedades protetoras também podem beneficiar a saúde da pele, defendendo-a contra estressores ambientais e envelhecimento prematuro.
Como funcionam as antocianinas no corpo?
As antocianinas atuam principalmente como antioxidantes. Eles neutralizam os radicais livres, que são moléculas instáveis que danificam as células e contribuem para o envelhecimento e doenças.
Quando consumidas, as antocianinas sofrem metabolismo no sistema digestivo. A microbiota intestinal desempenha um papel fundamental na sua decomposição em compostos bioativos que o corpo pode absorver.
Alguns sugerem que as antocianinas podem apoiar a saúde metabólica geral, além da sua atividade antioxidante.
Aplicações Comerciais de Antocianinas
As antocianinas são amplamente utilizadas em muitas indústrias devido às suas fontes naturais e benefícios funcionais, tais como:
1. Indústria de Alimentos e Bebidas
As antocianinas servem como corantes naturais. Eles substituem corantes sintéticos em produtos-de rótulo limpo.
Eles também agregam valor antioxidante a alimentos e bebidas funcionais.
2. Suplementos
Extratos de antocianina de mirtilos, groselhas esabugueirosão comumente usados em suplementos para a saúde ocular e formulações anti{0}envelhecimento.
3. Cosméticos e cuidados pessoais
As antocianinas são cada vez mais utilizadas em produtos para a pele. Eles ajudam a proteger a pele dos estressores ambientais e mantêm uma tez saudável.
De que são feitas as antocianinas?
As antocianinas pertencem a uma classe parental de moléculas chamadas flavonóides, sintetizadas pela via dos fenilpropanóides. Eles ocorrem em todos os tecidos das plantas superiores, incluindo folhas, caules, raízes, flores e frutos. As antocianinas são derivadas das antocianidinas pela adição de açúcares. São inodoros e moderadamente adstringentes.
Quanto antocianinas por dia?
O Comité Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares estabeleceu uma ingestão diária aceitável de 2,5 mg/kg por dia para antocianinas provenientes deextratos de-casca de uvamas não para as antocianinas em geral.
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